Рецептура
копчение
мясных продуктов
При
изготовлении колбасных изделий
следует учитывать, что мясо -
быстропортящийся продукт (особенно
измельченное). При недостаточном
охлаждении мясо может испортиться
в течение нескольких часов.
Употребление в пищу неправильно
обработанного или испорченного
мясного фарша приводит к тяжелым
отравлениям. Измельченный мясной
фарш перед использованием можно
хранить в холодильнике при
температуре не выше +4 °С не более 6
часов либо его следует посолить
или заморозить.
При
изготовлении мясных изделий
следует помнить и обязательно
придерживаться следующих
требований:
1.
Перерабатывать только свежее,
гигиенически безупречное мясо.
2.
Не использовать даже слегка
загрязненное или изменившее свой
цвет мясо.
3.
Перерабатывать фарш или мясо
незамедлительно.
4.
Не есть сырой, измельченный или уже
приготовленный фарш без
кулинарной обработки.
5.
Не хранить в холодильнике остатки
фарша.
6.
Приготовленную колбасу сразу же
подвергать дальнейшей обработке.
7.
Соблюдать при работе
безукоризненную чистоту.
8.
Тщательно чистить мясорубку,
Коптильню и другие виды
используемого оборудования.
Надеемся,
что, прочитав наши рекомендации, Вы
быстро овладеете технологией
приготовления различных
мясопродуктов даже в домашних
условиях или в условиях малых
предприятий и сумеете
самостоятельно расширить
возможности вашей Коптильни.
Обращаем
Ваше внимание на то, что
предлагаемые данным Руководством
рецепты и режимы приготовления
продуктов носят рекомендательный
характер. Получение нужных Вам
вкусовых качеств готового
продукта достигается методом
эксперимента, проб и ошибок.
Корейка
варено-копченая
Сырье
Корейку
готовят из спинной и поясничной
частей туши, позвонки удаляют, а
края ребер заравнивают. Толщина
шпика должна быть не более 4 см и не
менее 1 см, форма корейки
прямоугольная, масса до 1,5 кг.
Посол
Охлажденные
корейки заливают рассолом.
Количество рассола составляет 30-40%
к массе сырья. Рассол содержит 7%
соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита
натрия и 0,15% сахара.
Продолжительность посола 15-20 суток
при 2-4 °С. После посола корейки
извлекают из рассола и выдерживают
на стекании в течение 1 суток.
Копчение
Корейки
коптят в течение 15-20 минут.
Рекомендуемые породы древесины:
облепиха, осина, тополь. Загрузка
камеры - до 5 кг сырья.
Варка
После
копчения корейки варят в воде или
обрабатывают паром в течение 45-60
минут до кулинарной готовности
(70-72 °С в центре продукта).
Готовый
продукт можно употреблять в
охлажденном состоянии.
При
хранении корейку упаковывают.
Период хранения составляет 3-5
суток при температуре 0-4 °С.
Характеристика
готового продукта
Готовая
корейка имеет прямоугольную форму
и упругую консистенцию. Края
хорошо зачищены, без выхватов мяса
и шпика. На разрезе равномерно
окрашенная мышечная ткань
розового цвета с прослойками
жировой ткани и ребрами. Копчено-вареной
корейке присущ запах копчения и
слабосоленый вкус, без посторонних
привкуса и запаха.
Из
10 кг сырья можно получить около 8 кг
копчено-вареной корейки.
Корейка
копчено-запеченая
Сырье
Корейку
готовят из спинной и поясничной
частей туши, позвонки удаляют, а
края ребер заравнивают. Толщина
шпика не должна быть больше 4 см и
не меньше 1 см. Форма корейки
прямоугольная, масса до 1,5 кг.
Посол
Охлажденные
корейки заливают рассолом (30-40% к
массе сырья). Рассол содержит 7%
соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита
натрия и 0,15% сахара.
Продолжительность посола 15-20 суток
при 2-4°С. После посола корейки
извлекают из рассола и выдерживают
на стекании в течение 1 суток.
Копчение
Корейки
коптят в течение 15-20 минут.
Рекомендуемые породы древесины:
облепиха, осина, тополь.
Запекание
Копченую
корейку укладывают на противни,
смазанные свиным жиром, и запекают
в духовом шкафу при температуре
160-180 °С в течение 60 минут.
Готовность продукта определяется
по достижении 75 °С в наиболее
толстой части.
Приготовленная
таким образом корейка готова к
употреблению и может храниться в
упакованном состоянии при
температуре 0-4 °С до 5 суток.
Характеристика
готового продукта
Готовый
продукт имеет прямоугольную форму
с ровными краями и корочкой
запекания. На разрезе мышечная
ткань с прослойками жировой ткани
и ребрами. Копчено-запеченые
корейки имеют запах копчения и
вкус соленого мяса. Консистенция -
плотная, нежная.
Из
10 кг сырья можно получить до 7,5 кг
копчено-запеченного продукта.
Грудинка
сырокопченая
Сырье
Грудинку
готовят из грудино-реберной части
свиной туши, брюшину с сосками
удаляют, края заравнивают. Линия
отреза от брюшной части может быть
косая. Грудинка должна иметь
прослойки мышечной ткани с
толщиной шпика не более 3 см и не
менее 1 см. Форма грудинки
прямоугольная. Масса до 2 кг.
Посол
Охлажденные
грудинки заливают рассолом (30-40% к
массе сырья). Рассол содержит 7%
соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита
натрия и 0,15% сахара.
Продолжительность посола 15-20 суток,
температура 2-4°С. После посола
грудинку извлекают из рассола и
выдерживают в подвешенном
состоянии в течение 1 суток.
Копчение
Грудинки
коптят по 7-10 минут в день в течение
недели. В перерывах между
копчением грудинку хранят в
холодильнике в подвешенном
состоянии. Рекомендуемые породы
древесины: облепиха, осина, тополь.
Загрузка камеры около 5 кг.
Готовую
грудинку хранят в упакованном виде
при температуре 0-4 °С в течение 3-5
суток.
Характеристика
готового продукта
Сырокопченая
грудинка имеет прямоугольную или
трапециевидную форму. Края хорошо
зачищены, поверхность равномерно
прокопченая. На разрезе равномерно
окрашенная мышечная ткань
розового цвета с прослойками
жировой ткани и ребрами. Продукту
присущ запах копчения и
слабосоленый вкус. Из 10 кг сырья
получают около 7 кг продукта.
Мясо
копченое
Сырье
Для
изготовления копченого мяса
используют свиные передние и
задние окорока без ножек и шкурки.
Ножки задних окороков отрезают в
скакательном суставе. Ножки
передних окороков отрезают в
запястье. Толщина шпика не должна
превышать 3 см. Мышцы отделяют от
тазовой, крестцовой и бедренной
костей одним куском. Излишки шпика
и сухожилий срезаются. Масса
мякоти окорока - до 7 кг.
Подготовленную и охлажденную
мякоть окорока отправляют в посол.
Посол
Охлажденное
мясо натирают посолочной смесью,
состоящей из поваренной соли (97%) и
сахара (3%), укладывают в емкости и
пересыпают посолочной смесью в
количестве 4% к массе сырья,
выдерживают 1-3 суток при
температуре 4°С, подпрессовывают и
заливают рассолом, содержащим 12%
соли (14,6 кг соли на 100 л воды) и 0,075%
нитрита натрия, в количестве 40-50% к
массе сырья. Мясо выдерживают в
рассоле 10-15 суток. После посола
мясо извлекают из рассола и
выдерживают вне рассола для
стекания и созревания около 2-3
суток. При этом можно произвести
легкую подсолку. После созревания
мясо вымачивают 2-3 часа, затем
промывают теплой водой и зачищают.
Копчение
Посоленное
созревшее мясо загружают в
коптильную камеру при массе кусков
до 2 кг и толщине до 5-7 см. Общая
загрузка камеры до 6 кг. Копчение
осуществляют 5-7 минут ежедневно в
течение 5-7 дней. Между периодами
копчения сырье выдерживают в
холодильнике. Готовое мясо можно
хранить при температуре 0-4 °С до 2
месяцев. Рекомендуемые породы
древесины: бук, дуб, облепиха.
Характеристика
готового продукта
Готовое
копченое мясо имеет на разрезе
равномерно окрашенную мышечную
ткань розово-красного цвета, запах
копчения и ветчинности,
солоноватый вкус, нежную
консистенцию с корочкой
подсыхания. Толщина подкожного
слоя шпика при прямом срезе не
более 3 см.
Из
10 кг мяса окороков можно
изготовить до 9 кг копченого мяса.
Пасторма
копчено-запеченая
Сырье
Пастрому
изготовляют из шейной части свиных
туш. Масса каждой пастромы 300-500 г.
Подготовка
сырья
Шейную
часть после отделения костей и
шпика нарезают на пластины
толщиной 2-3 см по линиям расслоения
мышц. На пластинах делают надрезы
по диагонали глубиной 3-5 мм для
ускорения посола и закрепления
пряностей. Подготовленное сырье
заливают рассолом в количестве 40-50%
к массе сырья с концентрацией 14%
соли (17,4 кг на 100 л воды) и 0,075%
нитрита натрия и выдерживают в
холодильнике при температуре 0-4 °С
в течение 2-3 суток. Посоленые
пластины натирают молотым черным
перцем и чесноком (20 г и 100 г на 10 кг
сырья соответственно).
Подготовленное сырье подвешивают
на крючки и выдерживают в
холодильнике около 2 часов для
подсыхания поверхности.
Копчение
Пастрому
коптят 10-15 минут. Загрузка камеры
до 4 кг. Рекомендуемые породы
древесины: тополь, ольха, осина.
Запекание
Прокопченую
пастрому укладывают на противни,
смазанные свиным жиром, и ставят в
духовой шкаф. Запекание производят
при температуре 160-180 °С в течение
60-80 минут. Готовность пастромы
определяется по достижении 75-78°С в
центре изделия.
Приготовленный
таким образом продукт готов к
употреблению и может храниться в
упакованном состоянии при
температуре 0-4°С до 5 суток.
Характеристика
готового изделия
Готовая
пастрома имеет сухую поверхность с
частичками черного перца и чеснока
и корочкой запекания сверху,
мышечная ткань на разрезе розово-красного
цвета. Продукт с приятным вкусом и
выраженным ароматом копчения.
Грудинка
копчено-вареная
Сырье
Грудинку
готовят из грудино-реберной части
свиной туши, брюшину с сосками
удаляют, края заравнивают. Линия
отреза от брюшной части может быть
косая. Грудинка должна иметь
прослойки мышечной ткани. Толщина
шпика не более 3 см и не менее 1 см.
Форма грудинки прямоугольная,
масса до 2,0 кг.
Посол
Охлажденные
грудинки заливают рассолом.
Количество рассола составляет 30-40%
к массе сырья. Рассол содержит 7%
соли (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,05%
нитрита натрия и 0,15% сахара.
Продолжительность посола 15-20 суток,
температура 2-4 °С. После посола
грудинки извлекают из рассола и
выдерживают в подвешенном
состоянии в течение 1 суток.
Копчение
Грудинки
коптят в течение 15-20 минут.
Рекомендуемые породы древесины:
облепиха, осина, тополь. Загрузка
камеры до 5 кг.
Варка
После
копчения грудинки варят в воде или
паром в течение 45-60 минут до
кулинарной готовности (70-72 °С в
центре продукта).
Готовые
грудинки можно употреблять в
охлажденном виде.
При
хранении продукт упаковывают и
хранят 3-5 суток при температуре 0-4
"С.
Характеристика
готового продукта
Готовая
грудинка имеет прямоугольную или
трапециевидную форму, края хорошо
зачищены, без выхватов мяса и шпика.
На разрезе равномерно окрашенная
мышечная ткань розового цвета с
прослойками жировой ткани и
ребрами. Продукту присущ запах
копчения и слабосоленый вкус. Из 10
кг сырья получают около 8 кг
готового продукта.
Филей
говяжий копчено-вареный
Сырье
Для
изготовления филея говяжьего в
качестве сырья используют спинную
и поясничную мышцы массой 0,3-0,5 кг
удлиненной формы толщиной не более
4 см.
Подготовка
сырья
Мышцы
зачищают от поверхностного жира и
пленок, заравнивают края, придают
куску относительно правильную
форму. Пластины говядины
накалывают толстой иглой или шилом
с двух сторон по всей длине (через
2-3 см) и заливают рассолом в
количестве 30-40% к массе сырья.
Температура рассола +4°С.
Приготовление
рассола
На
посол 10 кг сырья требуется 5 г
сахара, 20 г перца черного молотого,
5-7 штук лавровых листьев.
Перечисленные ингредиенты
заливают 3-4 л воды, доводят раствор
до кипения и кипятят 3 минуты. В
кипящий рассол вносят 7% поваренной
соли (8,05 кг соли на 100 л воды). После
охлаждения рассола до 10-12°С
дополнительно добавляют 0,02% к
общему количеству его нитрита
натрия.
Сырье
выдерживают в посоле в течение 4-6
суток при температуре 0-4°С. После
посола филей навешивают на крючки
и выдерживают для подсушки и
стекания 2-4 часа в холодильнике.
Копчение
Филей
коптят 5-10 минут. Рекомендуемые
породы древесины: тополь, осина,
липа, облепиха. Загрузка до 5 кг.
Варка
По
окончании копчения филей варят в
воде или паром в течение 60-75 минут
до полной кулинарной готовности (температура
в центре пластины 70-72 °С).
Готовый
продукт может употребляться как в
горячем, так и в охлажденном виде.
Хранят говяжий филей в подвешенном
состоянии или упакованным в
течение 3-5 суток, при температуре
0-4°С.
Характеристика
готового продукта
Готовый
филей имеет прямоугольную форму,
чистую сухую поверхность и плотную
консистенцию. На разрезе филей
представляет собой равномерно
окрашенную мышечную ткань
красного цвета. Филей имеет запах
копчения с ароматом перца и
слабосоленый вкус. Из 10 кг сырья
можно получить до 7,5 кг готового
продукта.
Карбонад
копчено-вареный
Сырье
Лучший
вид сырья - спинная и поясничная
мышцы от свиных полутуш в парном,
охлажденном или размороженном
состоянии. Масса мышцы 500-700 г при
толщине не более 4 см.
Подготовка
сырья
У
мышц заравнивают края и зачищают
бахромки. Приготовленное сырье
взвешивают, прокалывают по всей
длине с двух сторон толстой иглой
или шилом с интервалом 2-3 см и
заливают рассолом, содержащим 7%
соли (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,02%
нитрита натрия и 0,15% сахара.
Соотношение сырье : рассол = 1 : 0,4. В
рассол добавляют 15 г чеснока
свежеизмельченного и 0,2 г перца
черного молотого из расчета на 1,0
кг сырья. Сырье выдерживают в
рассоле в течение 3-5 суток в
холодильнике при температуре
0-4°С. После посола сырье
подвешивают на крючки и
выдерживают в холодильнике от 2 до 4
часов для подсыхания поверхности.
Копчение
Спинные
и поясничные мышцы после посола и
стекания коптят 7-12 минут.
Рекомендуемые породы древесины:
вишня, слива, облепиха. Загрузка
камеры до 6 кг.
Варка
Копченый
полуфабрикат опускают в кипящую
воду и варят до кулинарной
готовности в течение 60-75 минут при
температуре 75-85°С. Готовность
карбонада определяется по
достижении 70°С в центре продукта.
Приготовленный таким образом
продукт готов к употреблению и
может храниться в течение 3-5 суток
при температуре 0-4°С в подвешенном
состоянии либо его упаковывают в
пергамент.
Характеристика
готового продукта
Готовый
карбонад имеет прямоугольную
форму, сухую и чистую поверхность,
без выхватов мяса. На разрезе
представляет собой равномерно
окрашенную мышечную ткань без
серых пятен. Карбонад имеет запах
копчения с ароматом чеснока и
перца. Вкус слабосоленый без
постороннего привкуса и запаха.
Консистенция продукта упругая. Из
10 кг сырья можно получить до 7 кг
готового продукта.
Ребра
свиные копчено-вареные
Сырье
В
качестве сырья используют
реберную часть свиной туши без
шкурки и подкожного жира.
Подготовленные ребра имеют форму
пластин массой 500-700 г с наличием
межреберного мяса. Примерное
соотношение кости и мякотной части
1:1.
Подготовка
сырья
Реберные
пластины зачищают от бахромок,
закладывают в емкости, заливают
рассолом, содержащим 15% соли (18,85 кг
на 100 л воды) и 0,05% нитрита натрия, в
соотношении мясное сырье: рассол = 1
: 0,7 и выдерживают 2-3 суток в
холодильнике при температуре 0-4°С.
Возможен посол без использования
нитрита натрия. По окончании
посола ребра промывают в теплой
воде, подвешивают на крючки для
стекания и подсушивания на 3-4 часа.
Копчение
Свиные
ребра после подсушки помещают в
коптильную камеру и подвергают
копчению в течение 7-12 минут. Лучший
тип древесины: фруктовые деревья,
тополь, осина. Загрузка камеры до 6
кг.
Варка
Копченые
ребра опускают в кипящую воду и
варят до кулинарной готовности (20-30
минут) при температуре
85-90°С. В конце варки температура в
наиболее толстом слое мясной части
должна составлять 70-72°С.
Продукт
готов к употреблению и может
храниться в течение 72 часов в
холодильнике при температуре 0-4°С.
Характеристика
готового продукта
Ребра
имеют сухую, подкопченую,
золотистую поверхность. Пластины
прямоугольной или трапециевидной
формы. На разрезе - мышечная ткань
розового цвета, равномерно
прокрашенная. Аромат и вкус
приятные, свойственные копченому
мясу.
Из
10 кг сырья можно получить около 7 кг
готового продукта.
Шейка
копчено-вареная
Сырье
Шейка
представляет собой цельные куски
мяса неправильной формы,
вырезанные из шейной части свиной
туши по линии расслоения мышц.
Масса шейки 300-500 г при толщине не
более 4 см.
Подготовка
сырья
Шейку
тщательно заравнивают по краям,
удаляют шпик и придают кускам мяса
овальную форму. Мышцы прокалывают
по всей длине с двух сторон толстой
иглой или шилом через 2-3 см и
заливают рассолом в количестве 30-40%
к массе сырья. Рассол содержит 7%
соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,02% нитрита
натрия и 0,15% сахара. В рассол из
расчета на 10 кг сырья добавляют 150 г
свежеизмельченного чеснока и 2 г
черного молотого перца. Залитое
рассолом сырье выдерживают в
течение 3-5 суток в холодильнике при
температуре О-4°С. После посола
сырье подвешивают на крючки и
выдерживают при температуре 0-4°С
от 2 до 4 часов для подсыхания
поверхности.
Копчение
Соленую
шейку коптят 7-12 минут.
Рекомендуемые породы древесины:
облепиха, персик, тополь, осина.
Загрузка камеры до 5 кг.
Варка
После
копчения шейку варят в воде или
паром в течение 60-75 минут до
кулинарной готовности (70-72°С в
центре продукта).
Готовый
продукт можно употреблять как в
горячем, так и в охлажденном виде.
При хранении шейку подвешивают или
упаковывают. Хранят при
температуре 0-4°С в течение 3-5 суток.
Шейку рекомендуется упаковывать в
пергамент, подпергамент, целлофан
или другую пищевую полимерную
пленку, что обеспечивает
сохранение продуктом сочности и
специфического запаха.
Характеристика
готового продукта
Готовая
шейка имеет прямоугольную форму и
упругую консистенцию. Шейке присущ
запах копчения с ароматом чеснока
и перца. Вкус слабосоленый без
посторонних привкусов и запахов.
На разрезе продукт равномерно
окрашен. Ткань красноватого цвета,
без серых пятен с прослойками
жировой ткани. Из 10 кг сырья можно
получить до 7,5 кг продукта.
Колбаса
из соленого окорока
Сырье
1000
г постного мяса соленого окорока,
300 г шпика без шкурки, 700 г постной
говядины или свинины (остатков
разделки полутуши), 30 г соли (2
столовые ложки без верха), 1
столовая ложка молотого черного
перца без верха, 1 чайная ложка
красного перца.
Приготовление
фарша
Мясо
окорока подморозить в морозильном
шкафу 1-2 часа и затем вместе с
говядиной и шпиком измельчить на
мясорубке. К измельченному мясу
добавить соль и специи и
перемешать полученный фарш до
получения однородной массы. Фарш
плотно набивается в колбасную
оболочку диаметром 30-60 мм.
Рекомендуемая оболочка - свиные
черевы или говяжьи круга. После
набивки фарша в оболочку их
помещают в холодильник на 2 часа
для подсушивания.
Копчение
Колбасу
коптят 12-15 минут. После копчения
колбасы можно либо заморозить,
либо сварить в воде или жарить в
масле.
Варка
Копченые
колбасы загружают в кипящую воду и
варят при температуре около 85°С 30-60
минут из расчета
1 минута на 1 мм толщины колбасного
батона.
Жарка
Копченые
колбасы с диаметром батона до 35 мм
можно обжаривать при температуре
160-200 °С в масле до появления
корочки поджаривания и
температуры в центре батона не
ниже 75°С. Ориентировочное время
обработки 10-20 минут.
Употреблять
колбасу рекомендуется либо в
горячем виде после жарки, либо в
охлажденном после варки.
Допускается копченую колбасу-полуфабрикат
замораживать в морозильной камере
и хранить в течение 3 недель. Перед
варкой или жаркой рекомендуется
колбасу предварительно
разморозить.
Характеристика
готового изделия
Готовая
продукция имеет натянутую плотную
оболочку. На разрезе видны
равномерно распределенные кусочки
мышечной ткани на фоне
измельченного равномерно
окрашенного фарша. Колбаса имеет
приятный вкус и аромат, присущий
соленому и копченому мясу, имеет
плотную упругую консистенцию. Из 10
кг сырья можно получить до 9 кг
продукта.
Чесночные
колбаски
Сырье
Для
приготовления чесночных колбас
рекомендуем воспользоваться
оставшейся свининой от разделки на
копчености. Рекомендуемое
количество постной и жирной
свинины соответственно 1000 г и 500 г.
Возможна замена постной свинины на
говядину, а жирной свинины на шпик.
Специи: 50 г поваренной соли (2
столовые ложки с большим верхом), 1
чайная ложка сахара с верхом, 3
тертых зубчика чеснока, раствор
нитрита натрия.
Подготовка
сырья
Постное
и жирное мясо измельчают раздельно
на мясорубке. Постное мясо
измельчают дважды. При
использовании шпика его
предварительно подмораживают в
течение 2 часов при температуре не
выше -8°С. Шпик измельчают вручную
на кубики размером сторон 8-12 мм.
Измельченное мясо и шпик смешивают
со специями и тщательно
перемешивают в течение 5 минут. Для
получения более сочных колбасок
рекомендуется добавлять до 15%
холодной воды или бульона.
Перемешанный фарш набивают в
оболочку диаметром до 40 мм.
Желательно использовать свиные
черевы. Наполнение оболочек хорошо
производить через цевку-насадку к
мясорубке. Длина батончиков 10-15 см.
Наполненные колбасные оболочки на
30-60 минут поместите в холодильник.
Копчение
Колбасные
батончики навешивают на крючки и
коптят 20 минут. Рекомендуемые
породы древесины: бук, дуб,
облепиха. Загрузка камеры до 3,5 кг.
После копчения колбаски либо жарят
либо замораживают и хранят дo 3
недель, а затем обжари-вают.
Жарка
После
копчения колбаски жарят в масле
или на гриле около 30 минут.
Температура жаренья до 200°С.
Колбаски равномерно обжарить со
всех сторон до появления красного
цвета и температуры в центре
батона 70-75°С. Колбаски употребляют
в горячем виде. Срок хранения до 3
дней.
Характеристика
готового продукта
Колбаски
румяного цвета с поджаристой
корочкой. На разрезе равномерно
распределенный фарш розового
цвета без серых пятен с кусочками
чеснока. Вкус и аромат приятный,
свойственный копченым изделиям, с
запахом чеснока.
Из
1,5 кг мясного сырья можно получить
1,3-1,5 кг колбасы.
Наличие
бактерий группы E.CoI (лактозосбражива-ющие),
сальмонелл и патогенной
микрофлоры
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.
копчение
Птицы
Мясо
птицы существенно отличается по
составу и свойствам от говядины и
свинины, так как содержит
значительно меньше жира и влаги,
имеет менее выраженный запах и
вкус, более плотную консистенцию.
В
связи с этим мясо птицы, как
правило, используют при
приготовлении деликатесных блюд и
лечебно-профилактического питания.
Однако,
применение копчения позволяет
расширить возможности кулинарного
использования птицы и, особенно,
кур и цыплят, обеспечивает
эффективное получение варено-копченой
и копчено-запеченой продукции со
специфическими
органолептическими показателями.
Приступая
к приготовлению кур, следует
помнить, что качество готовых
изделий во многом зависит от:
-
качества используемого сырья;
-
типа применяемой для получения
дыма древесины;
-
выбранных режимов копчения.
Требования
к сырью
Приобретая
тушки домашней птицы, необходимо
обратить внимание на их состояние,
упитанность и возраст.
Свежая,
доброкачественная птица должна
иметь подсушенную светло-желтого
цвета поверхность с равномерной
окраской. Наличие скользкой и
липкой поверхности кожи
свидетельствует о начале
микробиологической порчи сырья.
Следует
предпочитать молодую птицу старой
и самку - самцу.
По
категории упитанности и качеству
кур разделяют на две категории -
первую и вторую, отличающихся
характером развития мышц и
отложением подкожного жира; кроме
того имеются потрошеные и
полупотрошеные куры.
При
наличии на коже птицы остатков
недоразвитого пера и волоса, ее
поверхность тщательно
обрабатывают, опаливая слабым
газовым пламенем или выдергивая.
Во
избежании повреждения и
подгорания нежной кожи птицы при
опаливании, поверхность куриной
тушки предварительно следует
натереть тонким слоем муки; после
опаливания для удаления нагара и
возможного запаха гари тушку
тщательно промывают в проточной
воде.
Для
копчения можно использовать
цельную тушку, полутушку, а также
отдельные ее части.
Проведя
предварительную термообработку
птицы, старайтесь перед копчением
быстро охладить тушку и слегка
подсушить поверхность во
избежании осаждения на коже частиц
сажи.
Первичную
варку птицы лучше проводить в воде
при умеренных (до 95°С) температурах.
Осуществление нагрева в
микроволновых печах может
привести к чрезмерному
обезвоживанию и готовое изделие
будет иметь жесткую консистенцию.
При
копчении используйте
рекомендованные режимы обработки.
Имейте в виду, что качество изделий
из птицы во многом зависит от типа
применяемой древесины: наилучший
эффект можно получить при
использовании вишневых опилок или
стружки.
Не
следует чрезмерно увеличивать
продолжительность копчения и
плотность дыма, иначе в результате
пересушивания и дубления кожа
приобретает резиноподобную
консистенцию и характерный запах и
вкус.
Обращаем
Ваше внимание на то, что
предлагаемые рецепты и режимы
приготовления птицы имеют
рекомендательный характер.
Получение желательных для Вас
качественных характеристик
готового продукта достигается
практическими навыками.
Курица
варено-копченая
Сырье
1000
г потрошеной или разделанной
полупотрошеной курицы, 15 г 3,5%-ного
раствора уксуса (1 столовая ложка),
75 г поваренной соли (5 столовых
ложек), 5 г молотого черного или
красного перца (1 чайная ложка).
Предварительная
обработка
Тушку
птицы зачищают, при необходимости
опаливают, очищают от нагара,
промывают в холодной воде и
заливают рассолом. Для
приготовления заливочного рассола
на 1000 г птицы берут 1500 мл
прокипяченой и охлажденной воды, в
которой растворяют 15 мл 3,5%-ного
раствора уксуса и 60 г поваренной
соли
(4 столовые ложки). Курицу
выдерживают в рассоле в течение 12-18
часов в холодном месте (на нижней
полке холодильника). Цельные тушки
можно распластать и держать в
рассоле под гнетом. После выдержки
в рассоле курицу оставляют на
стекании 10-15 мин., натирают
остатком соли (15 г) и варят.
Варка
Курицу
заливают водой (с верхом) и варят до
полной готовности, которую
определяют по температуре в
наиболее толстой части тушки (68- 70°С)
или по исчезновению мутности
бульона. По окончании варки курицу
подвергают копчению. Бульон можно
слегка подсолить по вкусу и
использовать для приготовления
первых блюд и соусов.
Копчение
Вареную
курицу натирают перцем, немного
подсушивают и размещают в
коптильной камере. Коптят 3-5 минут.
После окончания процесса копчения
курицу выдерживают 40-60 мин. для
испарения легколетучих фракций
дыма, разделывают на части и подают
с гарниром и зеленью.
Характеристика
готового изделия
По
внешнему виду варено-копченая
курица почти не отличается от
обычной вареной, однако имеет
более темную поверхность кожи,
обладает острым приятным запахом и
вкусом специй и копчения. Кожа
курицы - эластична и упруга в
отличие от мягкой,
разволокняющейся структуры белого
и темного мяса. Из 1 кг сырья можно
получить до 800 г готового продукта.
Курица
копчено-запеченая
Сырье
1000
г потрошеной или разделанной
полупотрошеной курицы, 15 г 3,5%-ного
раствора уксуса (1 столовая ложка),
75 г поваренной соли (5 столовых
ложек), 5 г молотого черного или
красного перца (1 чайная ложка).
Предварительная
обработка
Тушку
птицы зачищают, при необходимости
опаливают, очищают от нагара,
промывают в холодной воде и
заливают рассолом. Для
приготовления заливочного рассола
на 1000 г птицы берут 1500 мл
прокипяченой и охлажденной воды, в
которой растворяют 15 мл 3,5%-ного
раствора уксуса и 60 г поваренной
соли
(4 столовые ложки). Курицу
выдерживают в рассоле в течение 12-18
часов в холодном месте (на нижней
полке холодильника). Цельные тушки
можно расплетать и удержать в
рассоле под гнетом. После выдержки
в рассоле курицу оставляют на
стекании 10-15 мин., натирают
остатком соли (15 г), перцем (5 г) и
коптят.
Копчение
Выдержанную
курицу коптят 3-5 минут. После
окончания процесса копчения
курицу выдерживают 40-60 мин. для
испарения легколетучих фракций
дыма.
Запекание
Запекание
осуществляют в гриле. Курицу
навешивают на вертел и включают
режим обработки. Запекание
производится при вращающемся
вертеле при
температуре 200-220°С в течение 30-40
мин.
Готовую
курицу разделывают на части и
подают с гарниром и зеленью.
Характеристика
готового изделия
По
внешнему виду курица имеет
запеченую форму с характерным
глянцем на поверхности. Сам
процесс запекания в гриле
обуславливает очень темный цвет
мяса. Приготовленная курица имеет
приятный специфический запах н
вкус копчено-запеченого продукта.
Кожа курицы приобретает хрупкость
и ломкость, мясо имеет сочную и
достаточно мягкую структуру. Из 1
кг сырья можно получить до 750 г
готового продукта.
копчение
Сыра
Сыр
- готовый к употреблению молочный
продукт со специфическим ароматом
и вкусом, сформированными в
результате деятельности
молочнокислой микрофлоры.
В
зависимости от индивидуальных
особенностей и материальных
возможностей потребители
предпочитают различные типы сыров:
твердые "Костромской", "Пошехонский",
"Голландский", "Литовский",
"Угличский", "Швейцарский",
"Российский" и другие, мягкие -
типа "Рокфор", плавленные или
рассольные (адыгейский, сулугуни,
брынза).
Каждый
тип сыров характеризуется своими
собственными свойствами, одним из
основных среди которых являются
запах и вкус.
Некоторые
гурманы отдают предпочтение сырам
типа "Рокфор" и "Камамбер",
обладающий пикантным уникальным
вкусом, создаваемым специальными
плесенями.
Электрокопчение
обычного твердого сыра позволяет
получить вкусо-ароматическую
гамму, близкую к органолептике
натурального "Камамбера".
Копчение
плавленных острых сыров усиливают
естественный запах и вкус и
создает оригинальный
специфический аромат.
При
обработке сыра в Коптильне
необходимо иметь в виду следующие
рекомендации:
-
рассольные сыры с рыхлой нежной
консистенцией особенно с малым
содержанием соли плохо
воспринимают копчение; коптильные
вещества вызывают искажение
естественного вкуса и запаха,
пигментацию и уплотнение
поверхности, изменение цвета;
-
твердые и плавленные сыры
приемлемы для копчения при мягких
режимах обработки; работайте в
циклическом режиме включения
высокого напряжения в камере и
подбирая необходимую степень
прокопченности на собственный
вкус;
-
сыр в головке либо в блоке можно
коптить без упаковки; сыр,
нарезанный на куски либо ломтики,
следует перед обработкой
завернуть в 2-3-слойную салфетку -
бумажную, подпергамент, полотно,
либо в плотную чистую ткань;
-
после окончания процесса копчения
следует снять упаковку и выдержать
сыр не менее 3-4-часов в
холодильнике для распределения
коптильных веществ по всему объему
продукта.
Рекомендуемые
параметры обработки сыров и
продолжительность копчения
приведены для порций продукта
весом 20-50 г.
В
случае необходимости копчения
партий сыра с большим весом
следует увеличить
продолжительность обработки,
ориентируясь на конечные
вкусоароматические
характеристики изделия.
Сыр
твердый подкопченый
Сырье
В
качестве исходного сырья можно
использовать цельную головку или
блок, а также куски и ломтики
нарезанного сыра типа "Костромской",
"Пошехонский", "Голландский",
"Литовский", "Угличский",
"Российский".
Предварительная
обработка
Сыр
заворачивают в 2-3-слойную салфетку,
подпергамент, полотно, либо
укладывают в мешочек из плотной
ткани. Насаживают край сыра на
металлический крючок подвески и
помещают продукт в камеру.
Копчение
Обработку
ведут 20-25 сек. В зависимости от
требуемого уровня вкусовых
ощущений продолжительность
копчения можно варьировать в
диапазоне от 5 до 40 сек. Закончив
обработку, у сыра снимают упаковку
и помещают его в прохладное место (холодильник)
на 18-24 часа для достижения
оптимальных свойств.
Характеристика
готового изделия
Сыр
имеет матово-золотистый оттенок.
Запах копчения - от слабого до
выраженного, острого. Вкус -
приятный, без горечи со
специфическим привкусом
коптильных веществ. Вес продукта
после копчения остается без
изменений.
Сыр
плавленый подкопченый
Сырье
В
качестве сырья можно использовать
острые плавленные сыры типа "Лето",
колбасный сыр, кисломолочные сыры
типа "Дружба", "Костромской"
и "Волна". Наилучшим образом
копчение сочетается с
вкусоароматическим букетом острых
плавленых сыров.
Подготовка
С
блоков плавленого сыра удаляют
фольгу и помещают продукт в 2-3-слойную
бумажную салфетку, подпергамент
либо в полотнянный мешочек.
Колбасный
сыр, имеющий оболочку либо
покрытие, можно подвергать
копчению без дополнительной
упаковки. Перед копчением
рекомендуется слегка подсушить
поверхность плавленных сыров.
Копчение
Плавленные
кисломолочные сыры коптят 1,5-2
минуты. После окончания обработки
удаляют упаковку либо оболочку,
выдерживают 20-30 мин. и подают к
столу.
Характеристика
готового
изделия
Готовый
подкопченный плавленный сыр имеет
янтарно-желтую, слегка подсушенную
поверхность, пикантный запах и
вкус с выраженным приятным
оттенком дыма. После копчения
кисломолочные сыры сохраняют
первоначальную консистенцию;
острый плавленый сыр приобретает
более нежную мажущуюся
консистенцию.
Сыр
терочный
Сырье
В
качестве сырья используют острые
сильно соленые сыры кавказского и
итальянского типа,
предназначенные для применения в
натертом виде в качестве составной
части отдельных блюд (спагетти,
пицца, макароны), либо компонента
сложного гарнира.
Подготовка
Кусок
терочного сыра укладывают в
полотняный или бумажный мешок,
прокалывают крюком подвески и
размещают в коптильной камере.
Копчение
Коптят
2-3 минуты. После окончания
обработки удаляют упаковку,
выдерживают продукт 10-20 мин.,
натирают на терке и подают к столу.
Характеристика
готового продукта
Готовый
терочный сыр имеет желтовато-серый
цвет, соленый вкус, крошливую
плотную консистенцию с выраженным
приятным оттенком копчения.
Наличие
бактерий группы лактосбраживающие,
патогенной микрофлоры и
сальмонелл НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.
копчение
рыбы
Копченая
рыба - вкусный питательный продукт,
употребляемый в пищу без
кулинарной обработки и
пользующийся постоянным спросом
потребителя.
Сырьем
для холодного копчения может быть
свежая, мороженая и соленая рыбы:
лучший продукт вырабатывается из
рыбы жирной и средней жирности
специального посола (полуфабрикат),
не требующий отмочки. Отмочку
полуфабрикатов проводят только
для удаления соли из поверхностных
слоев рыбы, чтобы при подсушке соль
не выступала на поверхности в виде
рапы.
Лучшую
продукцию холодного копчения
получают из рыб семейства карповых,
кефалевых, сельдевых, лососевых,
сиговых, сома, морского окуня и
океанических рыб. Из тощих рыб (треска,
пикша, морской карась и др.)
получается продукция невысоких
пищевых достоинств.
Холодное
копчение предполагает получение
продукта, имеющего выраженные цвет,
вкус и запах копчености, а также-достаточно
длительный срок хранения (до 2-х
месяцев) при температуре 0-5°С и
относительной влажности воздуха
75-80%.
Это
достигается благодаря обработке
рыбы коптильными компонентами
дыма при низкой температуре (не
выше 28°С), содержания соли в
готовом продукте 5-10% и влаги
неболее 60%.
В
связи с этим технологическая схема
приготовления рыбы холодного
копчения предусматривает
следующие операции: разделка,
мойка рыбы, посол, выравнивание
плотности посола, отмочка или
промывка, подсушка или
провяливание, копчение и
охлаждение. Определяющими
стадиями процесса холодного
копчения являются достаточно
продолжительный посол рыбы,
копчение к удаление влаги (сушка).
Форель
копченая
Разделанную
на тушку или филе форель тщательно
промыть и посолить в насыщенном
соляном растворе плотностью 1,18-1,20
в течение 1,5 часов для филе и 1 часа
для тушки. Затем рыбу ополоснуть,
дать стечь избыточной влаге в
течение 15-20 минут и подсушить в
течение 1,5 часов до высыхания
плавников.
Затем
рыбу повесить в Коптильню и
обрабатывать дымом в течение 20
минут.
По
окончании процесса осаждения дыма
рыбу вынуть из Коптильни и
направить на сушку (вяление) в
течение 15 часов при температуре
около 22°С.
В
готовом продукте содержание влаги
составляет 58-61 %, соли - 5,1-6,6%.
Сиг
копченый
Разделанную
на тушку рыбу тщательно промыть
водой, посолить в насыщенном
соляном растворе плотностью 1,18-1,20
в течение 60-75 минут. Затем рыбу
ополоснуть водой, дать стечь
избыточной влаге в течение 15-20
минут и подсушить 1,5 часа при
температуре 20-23°С. Подсушенную
рыбу разместить в камере копчения
и обработать дымом в течение 25
минут.
Обработанную
дымом рыбу сушить (подвяливать) в
течение нескольких часов при
температуре 20-22°С.
Обработанный
таким образом сиг имеет ярко
золотистую окраску поверхности,
приятный аромат и вкус копчености,
плотную консистенцию.
Лещ
копченый
Леща
разделать на филе, тщательно
промыть водой и посолить в
насыщенном соляном растворе
плотностью 1,18-1,20, в течение 120 минут,
затем ополоснуть и дать стечь
избыточной влаге в течение 15-20
минут. Насыщенный соляной раствор
готовится из расчета 2,6 кг соли на 10
л раствора. В случае тщательного
промывания разделанной рыбы
раствор для посола может
использоваться дважды.
Посоленую
рыбу подсушивают в течение 1,5 часа
при температуре
20-22°С, затем обрабатывают дымом в
течение 25 минут. Рыба после
копчения имеет слегка выраженный
золотистый цвет и резковатый запах
копчения.
Обработанную
дымом рыбу сушат (подвяливают).
По
окончании процесса сушки филе леща
приобретает ярко выраженную
золотистую окраску кожи и светло-коричневую
- со стороны мяса, приятный аромат
копчения, достаточно плотную
консистенцию мяса и приятный
пикантный вкус копчения.
В
готовом продукте содержание соли
составило 6,4%, влаги - 58,2%.
