Копчение как способ

технологической обработки продукта

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания пищевых продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде дыма при неполном сгорании древесины специальных пород. При этом парогазовая дымовая смесь содержит большое количество разнообразных органических и неорганических соединений, способных выполнять разнообразные функции, а также частицы золы и сажи. Состав дыма зависит от способа его получения, температуры горения древесины, густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом. Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготавливаемых продуктов проявляется прежде всего в нескольких аспектах:

- готовые изделия приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, спецефический цвет копчености и блеск на поверхности;

- проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и других органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, способствует увеличению устойчивости изделий в процессе хранения, т. е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом;

- бактерицидное действие копчения проявляется прежде всего на поверхности продукта. Так, в результате копчения бактериальная обсемененность поверхности бекона снижается примерно в 10000 раз; обсемененность вареных окороков значительно больше, чем копченых. С увеличением продолжительности копчения пропорционально снижается содержание микроорганизмов в продукте;

- одна из фракций дыма - фенолы - хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антикислотные свойства, препятствует порче шпика и межмышечного жира.

Кроме того, фенолы обладают дубящим действием на соединительную ткань, в результате чего поверхность продукта как бы "усаживается", упрочняется, уплотняется, усиливаются ее защитные свойства к действию микроорганизмов;

- процесс обработки продукта коптильным дымом сопровождается испарением из него части влаги, изделие обезвоживается, что в свою очередь также задерживает развитие гнилостной микрофлоры.

Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении меньше влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой, кожицей либо в оболочке.

Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.

Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше, чем вареные.

Копчение можно использовать как самостоятельный процесс, как способ обработки на завершающей стадии приготовления различных продуктов либо в сочетании с другими технологическими приемами (предварительный посол сырья, его варка, запекание, доведение до полу- или полной кулинарной готовности).

 

Условия получения дыма

Процесс копчения продуктов состоит из этапов получения дыма и собственно копчения.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, и скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров щепок, опилок или стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержащие до 20% влаги), полусухие (содержащие от 21%  до 33% влаги) и сырые (содержащие более 33% влаги).

При использовании сухой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки.

С повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.

Дым, полученный из сырой древесины, содержит много паров воды, сажи, золы и других несгоревших частичек; он темный, тяжелый, грубодисперсный. Технологические свойства такого дыма низкие, а продукты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную поверхность. Кроме того, повышенное содержание в таком дыме кислот, особенно муравьиной и пропионовой, обладающих неприятными вкусом и запахом, неблагоприятно отражается на качестве копченых продуктов.

Мы не рекомендуем заготовливать древесину для копчения с сухих погибших деревьев или высохших веток: в них могут начаться процессы гниения. Лучше срезать живую древесину и высушивать ее.

Внешним признаком хороших коптильных свойств дыма является светлая окраска его.

Не допускайте горения дров в дымогенераторе: дерево должно интенсивно тлеть.

 

Условия выбора типа древесины

для получения дыма

Опыт показывает, что наилучшим является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород. Поэтому на практике при копчении продуктов применяют в виде опилок, стружек или щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный), ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых - дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.

Одним из лучших видов древесины, создающей прекрасный аромат и вкус копченостям, является можжевельник, причем могут быть использованы как древесина, так и иглы и ягоды растения.

Хороший эффект дает добавление к дровам при их тлении жгучей крапивы, вереска, листьев шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина и дрока.

Применение различных пород дерева позволяет получить разнообразный цвет, аромат и вкус готовых изделий.

Следует иметь в виду, что при использовании березовой коры на поверхности образуется сажа, при применении ели и сосны цвет продукта становится темным с отложениями копоти, продукт приобретает резкий аромат и горький вкус с оттенком скипидара. Поэтому эти породы деревьев не рекомендуют для получения дыма для большинства видов продуктов.

Однако для некоторых специфических типов копченого мяса и кровяных колбас применение древесины хвойных пород (еловые, сосновые и пихтовые дрова и опилки) так же, как и ольха, является предпочтительным.

Рекомендуемые типы древесины допущены к применению органами здравоохранения, широко используются при получении дыма в промышленных условиях мясной и рыбной отраслей, обеспечивают соблюдение установленных норм на содержание канцерогенных веществ как в дыме, так и в готовых изделиях.

Механизм копчения

Механизм копчения складывается из двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности внутрь. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она выше, тем больше осаждается веществ), от концентрации (плотности) дыма и от скорости его движения. Для ускорения протекания первой фазы в Коптильне предусмотрено использование электрического поля высокого напряжения с постоянным знаком, что вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, их направленное движение и интенсивное оседание на поверхности продукта. В результате этого период осаждения коптильных веществ сокращается с нескольких часов или суток до 3-50 минут.

Однако осуществления первой фазы копчения недостаточно для получения изделий высокого качества. Коптильные вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта - только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды, свойств поверхности продукта (гладкая поверхность либо шероховатая, наличие оболочки или кожи), содержания влаги в сырье, соотношения мышечной, жировой и соединительной тканей, степени измельчения продукта и других факторов.

В частности, шпик поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем постная свинина, и в 2,1 раза интенсивнее, чем говядина. Кишечные колбасные оболочки на 20-25% более проницаемы для коптильных веществ, чем искусственные. Скорость внутреннего переноса коптильных веществ у предварительно сваренных неизмельченных продуктов (вареные окорока, варено-соленые изделия) значительно выше, чем у изделий, изготовленных из измельченного мяса (колбасы, полуфабрикаты) и без нагрева.

 

Типы копчения

В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют разные типы копчения:

-"холодное", когда используемая дымовая смесь имеет температуру 18-28°С; холодное копчение в основном предназначено для обработки сырья, выдержанного в рассоле, и, в частности, при изготовлении сырокопченых окороков, колбас, кускового мяса, отрубов (с костями и без), шпика.

- "горячее" копчение ведут при температуре 45-90 °С.

Помимо одноразового  копчения (т. е. обработки изделия непрерывно в течение определенного времени) можно вести процесс циклично с двух-, трех- и более кратным применением копчения, как, например, при изготовлении сырокопченых мясопродуктов.

Настоящее руководство содержит рекомендации только по "холодному" копчению.

 

Некоторые практические рекомендации

Продукты следует размещать в камере на некотором расстоянии друг от друга (1-2 см), избегая соприкосновения. В противном случае в местах контакта продукт будет иметь после копчения серые пятна и влажную поверхность.

Продолжительность копчения зависит от веса и вида используемого сырья, соотношения жировой, мышечной и соединительной тканей, уровня содержания влаги, наличия или отсутствия оболочки либо защитного покрытия, начальной температуры продукта, температуры и густоты дыма, вида применяемой древесины, состояния и влажности поверхности. При этом чем больше жира содержит продукт и меньше его вес, тем короче может быть период копчения. Наличие оболочки на изделии, его низкая начальная температура требуют, как правило, удлинения продолжительности обработки. Поэтому, чтобы определить требуемые параметры обработки того или иного изделия, найдите в данном Руководстве аналогичный или близкий по характеристикам продукт и внимательно ознакомьтесь с технологией и режимами его приготовления.

Окончание процесса копчения устанавливают по наличию характерного цвета и специфическому острому вкусу и запаху продукта; поверхность изделия должна быть сухой и блестящей, оболочка - натянутой и прочной, консистенция - упругой. Полная готовность продукта определяется в зависимости от индивидуальных особенностей изделия.

Готовность сырокопченых продуктов достигается в результате совокупного воздействия ряда факторов: проникновения и взаимодействия с продуктом составных частей дыма; сложных, медленно протекающих в самом продукте ферментативных и физико-химических процессов, которые заканчиваются через некоторое время после копчения (например, сушка или созревание сырокопченых колбас).

Следует иметь в виду, что в некоторых случаях (особенно при изготовлении сырокопченых мясопродуктов) после электрокопчения изделия могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения следует выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильников течение 1-2 суток. Варка в воде также обеспечивает смягчение специфического горьковатого привкуса у готового изделия.

Наиболее эффективно электрокопчение для обработки предварительно посоленного и созревшего сырья. При этом приготовление рассолов требует определенных навыков.

 

Приготовление рассола

Для посола солено-копченых мясопродуктов применяют рассолы, в состав которых входят поваренная соль, раствор нитрита натрия, сахар или глюкоза. Кроме перечисленных компонентов, в рассолы иногда вводят специи: чеснок, лавровый лист, растворы органических кислот (уксусная, винная, яблочная), аскорбиновую кислоту или ее соли, пищевые фосфаты натрия и калия и другие добавки.

Порядок приготовления рассола:

В 10 л питьевой воды растворяют требуемое (700-2300 г) поваренной соли. Добавляют специи, лавровый лист и сахар, если это требуется по технологии изготовления данного вида изделия. Доводят раствор до кипения. Выдерживают при кипении 3-5 минут, удаляют пену, фильтруют раствор через марлю и охлаждают до температуры 2-4°С. Все остальные компоненты (нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют в охлажденный рассол. Отстоявшийся и охладившийся рассол готов к использованию.

Особого внимания требует работа с нитритом натрия. Нитрит применяют для приданию мясу розово-красного цвета, т. к. иначе мясные изделия после термообработки становятся серыми либо серо-коричневыми.

Сохранения у вареного мяса привлекательного естественного цвета можно добиться при использовании нитрита натрия в процессе посола мяса. Однако следует знать, что нитрит натрия ядовит и использовать его можно только в концентрациях 0,005-0,0078% к массе мяса. Нитрит натрия применяют только в виде 1,0-2,5%-ных водных растворов. Использование нитрита натрия в больших количествах может привести к отравлению. При приготовлении мясопродуктов следует пользоваться только свежими растворами, т. к. нитрит натрия в процессе хранения распадается, что приводит к снижению интенсивности и равномерности окраски готовых изделий. Для получения стабильного окрашивания мышечной ткани рекомендуется совместное применение нитрита натрия и аскорбиновой кислоты (0,3-0,5%). Рекомендуемое количество
1%-го раствора нитрита натрия на 1 кг сырья при производстве копченостей - 5-7,5 мл.

 

Сведения о разных видах мяса

Наиболее важным фактором для получения высококачественных копченых изделий являются качество и свойства мяса. Качество мяса зависит от породы, пола убойного животного, способа его содержания, упитанности и вида скармливаемых кормов.

Свинина

Мясо молодых животных сочное и нежное. Для приготовления сырокопченых изделий в домашних условиях требуется мясо полновозрастных убойных свиней, поскольку содержит меньше влаги и имеет грубоволокнистую структуру мышечной ткани.

Говядина

Мясо телок ярко-красного цвета с тонкими жировыми прожилками, сочное и нежное. Мясо кастрированных быков красное, пронизано светлыми жировыми прожилками, сочное и питательное. Мясо молодых кастрированных бычков от красного до коричневато-красного, пронизано хорошо заметными светлыми жировыми прожилками. Мясные волокна средней толщины. Мясо откармливаемых быков имеет нежно-красный цвет и пронизано хорошо заметными светлыми жировыми прожилками. Волокна имеют среднюю толщину. Мясо молодых бычков постное и более сухое. Мясо бычков и коров темно-красного цвета, состоит из грубых волокон, жировые прожилки имеют желтоватую окраску, имеет жесткую и сухую консистенцию. Мясо телят особенно ценное. Оно имеет очень нежный вкус, светло-розовый или белесый цвет, тонковолокнистое и практически не содержит жира.

При изготовлении колбас и копченостей можно использовать мясо кастрированных или откормленных молодых бычков и телятину. Чем моложе животное, тем больше плотность вареных и жареных колбас, гриль-колбас и копченых колбас. Для изготовления сырокопченых колбас необходимо использовать мясо взрослых животных.

 

Оболочка

При изготовлении копченых колбас следует обратить внимание на тип используемой оболочки. Выбор колбасных оболочек зависит от сорта колбасы. Оболочки делят на естественные и искусственные.

Естественные оболочки - кишки - тщательно очищают, выворачивают, засаливают или помещают в раствор соли. Искусственные оболочки, изготовленные из обрезков кож (белковые оболочки) или целлюлозы (целлюлозные оболочки), хранят в сухом виде.

Наибольший интерес представляют свиные черевы. Их используют для изготовления гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и купат. Кроме того, их можно использовать для приготовления сырокопченых колбас.

При хранении колбасных оболочек помните, что соленые кишки целесообразно хранить в холодильнике, где они могут сохраняться в течение года. Срок хранения искусственных оболочек в сухом помещении почти не ограничен.

Натуральные кишечные оболочки перед использованием промывают в проточной воде 10-15 минут и замачивают в теплой воде на 1-1,5 часа. Искусственные белковые оболочки замачивают в холодной воде на 10 минут. Целлофановые оболочки не замачивают.